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Una fonte di amarezza ritardata per la birra?

numero Sfoglia:8517     Autore:Alice.     Pubblica Time: 2021-01-22      Origine:https://www.downtheroadbrewery.com/

Il gusto amaro è una delle caratteristiche che distingue la birra da altre bevande. Il normale sapore amaro generalmente scompare rapidamente, dopo aver bevuto per dare una persona con una sensazione rinfrescante. Nel processo di produzione di birra, se le condizioni tecnologiche non sono perfette, la qualità delle materie prime è difettosa, e l'igiene tecnologica è scarsa, il sapore amaro della birra diventerà ruvido, amaro e lungo dopo il sapore amaro. Sotto la fonte di amarezza dopo le birre e le misure preventive per parlare della pratica di alcune viste poco profonde.

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  • Usa luppolo cattivo o vecchio

Dopo lo stoccaggio, l'amarezza del luppolo è ossidata e polimerizzata, e la quantità di resina dura è gradualmente aumentata. Soprattutto nel caso di cattive condizioni di stoccaggio, come ad esempio contenuto di acqua ad alta acqua, alta temperatura ambiente, luce solare, imballaggio non è stretto e altri fattori, accelereranno l'ossidazione della polimerizzazione dell'acido α, la formazione della resina γ e γ \", γ\" La resina è una delle fonti di amarezza dopo la birra. Pertanto, l'uso di luppoli ossidati dovrebbe essere severamente proibito.

  • La quantità di luppolo aggiunta è troppo alta o il metodo aggiuntivo è improprio

La quantità di luppolo aggiunta deve essere aggiunta in base alle esigenze del gusto dei consumatori in diversi mercati, ma l'importo minimo non dovrebbe essere inferiore a 0,6 ‰, altrimenti potrebbe essere dannoso per la stabilità non biologica della birra. Inoltre, è molto importante aggiungere luppoli quando il wort si bollente, il che non dovrebbe solo considerare la quantità di acido ISO-α, ma anche evitare l'eccessiva ossidazione dell'acido pictrico. In generale, il grado di isomerizzazione dell'acido α è i più alti 30 minuti prima di bollire. Il continuo bollente può ancora aumentare significativamente, ma l'aumento diminuisce gradualmente diminuisce, perché una parte dell'acido ISO-α ​​viene ulteriormente convertito in resina acida α fino a quando la resina dura fino a lungo tempo, con conseguente ruvida gusto amaro. Se i luppoli vengono aggiunti prematuramente, l'acido pictrico ossidativo aumenterà con il prolungamento del tempo di ebollizione, che è svantaggioso alla squisita amarezza della birra. Tempo di isomerizzazione generale del luppolo in 55-60 minuti. Pertanto, la maggior parte dei luppoli dovrebbe essere aggiunta 55-60 minuti prima della fine della cottura.

  • Usa l'acqua di birra con un pH alto

Quando l'acqua alcalina viene utilizzata direttamente nella birra della birra, è facile dissolvere più resina amara, che porterà un cattivo gusto amaro alla birra. Inoltre, causerà i polifenoli nel malto e il luppolo di entrare nel grano in grandi quantità, rendendo il gusto della birra ruvido e amaro. L'acqua durata temporanea contenente bicarbonato ad alto bicarbonato non solo influisce sull'attività enzimatica, ma renderà anche l'amarezza del luppolo, con conseguente post-amarezza e astringenza. Utilizzare acido fosforico commestibile o acido lattico per regolare il pH dell'acqua del vaccino saccarizing 5.4-5.6, PH5.8-6.2, quindi alimentare e regolare il pH dell'acqua di lavaggio 5.5-6.0.

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  • Il gesso viene utilizzato per migliorare la qualità dell'acqua per la schiacciamento dell'acqua contenente alto MG2 + e K +

Una certa quantità di solfato nell'acqua è una delle ragioni per cui la birra ha un sapore ruvido e amaro, in particolare il solfato di magnesio e il solfato di potassio portano il sapore amaro alla birra. Quando l'acqua contiene troppo MG2 + e K +, l'aggiunta di Gypsum produrrà un sacco di solfato di magnesio e solfato di potassio. Questo tipo di acqua può essere utilizzato al posto del cloruro di calcio del gesso, la reazione è simile al gesso, l'intermediario non si converte in solfato, quindi gli effetti collaterali sono meno e rendono la birra sapore morbido e morbido. Ma il contenuto degli ioni di cloruro deve essere inferiore a 60 ppm, altrimenti farà la birra salata.

  • Polimerizzazione polifenoli

L'eccessiva dissoluzione e la polimerizzazione di acido glutammy e polifenoli nel buzzo di grano porterà diversi gradi di amarezza alla birra, e con l'aumento del grado di polimerizzazione, l'amarezza diventerà sempre più seria. Pertanto, il malto con grande cereale e una pelle sottile deve essere selezionato il più lontano possibile, e il valore del pH del mash deve essere regolato durante il processo di mashing, in modo da controllare i grani di lavaggio ragionevolmente e prevenire l'assunzione di ossigeno, così come ridurre la dissoluzione e la polimerizzazione dei polifenoli.

  • Autolisi del lievito

Durante la fermentazione, quando le cellule del lievito sono in uno stato di condizioni anormali o fame, o causate da un'eccessiva permeabilità della membrana cellulare dopo la parete cellulare rotta, le cellule di lievito proteggiano e gli enzimi rilasciati come carboidrati, la cellula decomponente stessa, come proteina e zucchero, piombo Alle cellule di lievito vengono distrutte, la dissoluzione del protoplasma, producendo fenomeno di autolisi del lievito. L'autolisi del lievito produrrà aminoacidi amarognoli, come istidina, metionina, leucina, isoleucina, ornitina e così via. Una volta in alto, può dare una birra un retrogusto sgradevole. La chiave per impedire l'autolisi del lievito è garantire la ragionevole composizione del mosto e controllare la temperatura della fermentazione, la temperatura della conservazione a freddo e la pressione ragionevolmente.

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  • Il contenuto di alcol più alto è troppo alto

Negli alcoli maggiori, i livelli di isobutanolo, pentanolo e alcool isoamilno superano le soglie di gusto, dando alla birra un sapore amaro sgradevole. Tyrosol e Chromatol hanno entrambi un forte sapore amaro sgradevole.
La produzione di alcoli maggiori potrebbe essere inibita controllando il rapporto di moltiplicazione del lievito, della fermentazione a bassa temperatura e della fermentazione della pressione. Inoltre, il tempo di conservazione del freddo non dovrebbe essere troppo lungo, altrimenti aumenterà il contenuto di alcool amilico e portare il gusto amaro alla birra.

Per riassumere, ci sono molti fattori che producono sapore amaro ritardato. Oltre ai motivi sopra riportati, la bassa intensità di ebollizione del muta, il lavaggio eccessivo di grano, scarsa separazione delle coagulanti in muta, fermentazione debole, separazione incompleta o impossibile di coperchio di schiuma amara, contaminazione del lievito selvaggio e batteri misti, alto contenuto di I metalli pesanti e l'ossidazione della birra porteranno diversi gradi di sapore post-amaro alla birra.


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