Italianonumero Sfoglia:8517 Autore:Editor del sito Pubblica Time: 2020-12-24 Origine:motorizzato
Durante la birra, il wort bollente è un processo complesso di cambiamenti fisici e chimici. Queste modifiche sono complesse e difficili da tenere conto di tutte le condizioni favorevoli allo stesso tempo. In larga misura, deve essere padroneggiata in base al tipo di prodotti e all'esperienza operativa. Ora andiamo a conoscere e conoscere l'erba bollente.
Prima di tutto, sai perché il wort è bollito?
Una composizione di muta stabile
01 Inattivazione enzimatica
Al fine di mantenere la coerenza della composizione e della fermentazione del wort, la funzione di amilasi deve essere fermata e la proporzione di zucchero fermentabile e destrina in mosto dovrebbe essere stabilizzata.
02 Sterilizzazione dell'ordine
Eliminando, eliminando tutti i tipi di funghi in muta, in particolare lattobacillus, evitare il deterioramento durante la fermentazione, in modo da garantire la qualità del prodotto finale.
03 Denaturazione della proteina e precipitazione della flocculazione
Durante il processo di ebollizione, alcune proteine denaturate da calore e floccolate da vincolanti con tannini sono precipitate per migliorare la stabilità abiotica della birra.
04 Acqua evaporata
Per vaporizzare l'acqua in eccesso nella miscela di erba in modo che il wort sia concentrato nella concentrazione desiderata.
Malto uesato perBirrascienza
Due, ma oltre a questo, ci sono altre reazioni al wort bollente
01 abbassa il pH del mosto
Quando il wort è bollito, il valore del pH del mosto è ulteriormente ridotto a causa dell'aggiunta di luppolo, la formazione di melanina acida e l'effetto acidificante degli ioni di calcio e di magnesio in acqua, ecc., Che promuove la precipitazione della B-globulina in merito e la diminuzione del valore del pH della birra finita, che è vantaggiosa per la stabilità biologica e la stabilità non biologica della birra.
02 Formazione di sostanze riducenti
Nel processo di ebollizione, il colore del wort gradualmente approfondito, ha formato alcuni componenti complessi di riduzione delle sostanze, come la riduzione del chetone, migliorando la capacità antiossidante del muta, queste sostanze hanno un grande effetto sul mantenimento della stabilità del sapore della birra e della stabilità non biologica
03 Evaporazione di componenti volatili indesiderati
Durante il processo di ebollizione, alcuni dei componenti volutili di vapore originali e di nuova formazione del wort sono al vapore, compresi alcuni degli idrocarburi sgradevoli nell'olio di luppolo, come il Geronene.
Processo di birra
Tre, quindi dovremmo da quali aspetti migliorare le condizioni della tecnologia bollente del wort?
01 tempo di ebollizione di wort
Determinare il tempo di ebollizione del wort, secondo l'intensità di ebollizione del wort, padroneggiare la concentrazione di mescolanza del wort, in modo da raggiungere la concentrazione di monitoraggio richiesta nel tempo di ebollizione prescritto.
Il tempo di ebollizione del wort ha una grande influenza sulle proprietà della birra. Sotto la pressione normale, il tempo di ebollizione della birra leggera (10% ~ 12%) è generalmente controllato a 1,5 ~ 2h, e la birra spessa può essere opportunamente estesa in modo appropriato. Quando si bolle sotto pressione di 0,11 ~ 0,12MPa, il tempo può essere ridotto della metà.
La ragionevole prolungamento del tempo di ebollizione è vantaggioso per la solidificazione delle proteine, l'utilizzo del luppolo e la riduzione della formazione della sostanza, ma non sulla prestazione della schiuma.
Eccessiva estensione del tempo di ebollizione, non solo la qualità economica irragionevole, la qualità del wort diminuirà. Ad esempio: Wort Colour, Gusto ruvido, ridotta amarezza, scarsa schiuma, ecc., Per birra leggera, l'impatto è più serio.
Rapporto tra Wort Bollion Time and Concentration:
Concentrazione di muta /% | Durata bollente / min | Concentrazione di muta /% | Durata bollente / min |
4 ~ 7. 7 ~ 10. | 50 ~ 60. 60 ~ 90. | 10 ~ 14. Più di 14. | 90 ~ 120. 120 |
02 Forza di ebollizione del wort
Quando il wort è bollente, l'acqua evaporata all'ora è equivalente alla percentuale di mista del mq, cioè l'intensità di ebollizione: l'intensità di ebollizione è strettamente correlata alla conduttività termica del vaso di ebollizione, la modellazione, l'area riscaldante, la pressione del vapore, l'evaporazione del wort Area, metodo di ebollizione, ecc.
Valutazione della forza bollente del wort:
L'intensità del mosto (% / h) | Valutazione | L'intensità del mosto (% / h) | Valutazione |
4 ~ 6. 6 ~ 8. | Insufficiente Ordinario | 8 ~ 10. 10 ~ 12. | Bene Eccellente |
Allo stesso periodo di ebollizione e pH, l'intensità bollente è il determinante di quanto bene i set proteici. Diverse intensità bollente, diversa trasparenza del mosto, una quantità diversa di azoto coagulato, ma un'intensità bollente troppo elevata non ha un buon effetto.
Relazione tra la forza bollente e il contenuto di azoto di solidificazione in muta:
Intensità bollente (% / h) | Aspetto di mosto dopo la bollitura | Contenuto azotato coagulato 12% Wort mg / 100ml |
4 ~ 6. | Wort non è abbastanza chiaro, la condensa proteica scarsa | 2 ~ 4. |
6 ~ 8. | Il wort è chiaro, e le coagulate proteiche sono precipitate come elementi | 1.8 ~ 2.5. |
8 ~ 10. | Il wort è chiaro e trasparente, la coagulante proteica è flocculante, la dimensione del grano è grande, la precipitazione è veloce | 1.2 ~ 1.7. |
10 ~ 12. | Wort trasparente e trasparente, condensazione proteica, particelle di grandi dimensioni, precipitazioni rapide | 0,8 ~ 1.2. |
03 Valore del pH
Il valore del pH è strettamente correlato alla coagulazione delle proteine, al colore e al sapore del mosto.
La proteina in wort è più instabile nel suo punto isoelettrico ed è facile da coagulare e precipitare. I punti isoelettrici di varie proteine in mosto sono diversi, quindi, sono precipitati per primi e poi a diversi valori di pH. Il pH ideale per il wort bollente è 5.2, ma ciò è difficile da raggiungere in condizioni normali e ancora più difficile da raggiungere con la saccarificazione dell'acqua dura. Generalmente può essere all'inizio della saccarificazione o del wort bollente, prendere la via dell'acidificazione, rendere il suo valore del pH inferiore. Con un pH di 5,2 ~ 5.6, le proteine possono generalmente ottenere un buon grado di coagulazione. Meglio la condensa proteica, migliore è la stabilità non biologica della birra.
L'interazione tra polifenoli e proteine è anche un aspetto importante della condensazione e delle precipitazioni delle proteine. Più basso è il valore del pH del mosto bollito, più facilmente i polifenoli come tannini e antociani reagiscono con proteine per precipitare, riducendo così il colore del mosto, migliorando il gusto della birra e aumentando la stabilità non biologica della birra.
Un valore di pH inferiore, mentre è favorevole per la condensazione delle proteine, è sfavorevole per l'isomerizzazione di -acid in luppolo, riducendo così l'utilizzo del luppolo. È ideale per avere il valore del pH di Wort nell'intervallo di 5,2 ~ 5.4 quando si bolle.
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