Qual è la funzione del wort bollente?

Molti birrai domestici che non hanno familiarità con la birra del grano ci chiedono se possiamo ridurre il tempo trascorrono nel giorno della birra riducendo il tempo per far bollire il mosto. Di solito il loro pensiero è \"Se lo scopo di bollire è quello di sterilizzare il wort, posso ridurre il tempo di birra bollendo il mosto a lungo per farlo sterile?

Sebbene il tempo di ebollizione possa essere leggermente ridotto (cioè meno di 60 minuti), è importante notare che il wort bollente ha una funzione più importante della semplice sterilizzazione durante la birra della birra (anche se questa è una funzione importante).

L'erba bollente è una fase estremamente importante nel processo di birra. È più importante che molti birrai ritenessero, come ad esempio:

Ferma l'attività enzimatica

Questo dipende in gran parte dalla temperatura esatta in cui si verifica l'enzima, ma nell'intervallo di 50-75 ° C, la maggior parte degli enzimi sarà denatura (da cui il motivo del passo del \"mashing \" durante il mashing) e una volta che il mosto raggiunge il suo bollente Punto, di solito non si verifica alcuna attività enzimatica. Questo è importante perché gli enzimi cambiano la capacità di fermentazione del mosto, che a sua volta cambia la tua birra finita. Di solito consigliamo di aggiungere un passo di purè al piano di purè, semplicemente riscaldando la birra a 75 ° C alla fine del purè e mantenendolo a quella temperatura per 10 minuti.

Concentrato di wort.

Quando il wort bolle, l'acqua viene espulsata (visibile sotto forma di vapore). Più acqua si scarica, più è concentrato il tuo wort diventa, quindi in una certa misura, maggiore è la tua gravità originale (OG). Questo è il motivo per cui è importante capire il tasso di evaporazione quando si calcola il calcolo dell'ogotto (per coloro che vogliono sapere, il tasso di evaporazione dovrebbe essere di circa 2,5 litri all'ora).

Il calcolo è:

Volume prima di bollendo la gravità della gravità prima di bollire = volume dopo la bollente x gravità dopo la bollitura

E calcolare il volume dopo l'ebollizione, è possibile ottenere il tasso di evaporazione dal volume prima di bollire, ad esempio 28 L-2.5 = 25,5 l dopo ebollizione per 1 ora.

Così ora puoi sostituire 25.5 nell'equazione. Per questo esempio, abbiamo una gravità pre-cottura di 1.050 e un volume di pre-cottura di 28 l

28 x 50 = 25,5 x gravità dopo ebollizione

(28 x 50) / 25.5 = gravità dopo la bollitura

1400 / 25.5 = gravità dopo bollire

54.9 = gravità dopo ebollizione

Quindi la tua gravità dopo ebollizione sarà ~ 1.055, il che significa che se si calcola questo abbastanza presto, è possibile apportare modifiche come aggiungere più acqua o bollire più a lungo.

Alfa acido isomerito

L'alfa acido è un fattore considerato dai birrai quando si calcolano l'amarezza della birra, ed è in realtà insolubile in mosto. Solo bollente può essere convertito in più acidi iso-α solubili. Gli studi hanno dimostrato che l'isomerizzazione degli acidi ISO-α ​​avviene rapidamente a temperatura bollente. Nei primi 30 minuti di ebollizione, apparire oltre il 90% della amarezza del wort. Ciò significa che se vuoi davvero abbreviare il tempo di ebollizione e sono puramente preoccupati per ottenere il giusto amarezza, puoi assumere una perdita del 10% di utilizzo e solo cuocere per 30 minuti (anche se ovviamente la tua gravità diminuirà dopo la bollitura). La massima isomerizzazione dovrebbe avvenire entro 60-70 minuti di bollitura e l'utilizzo può essere aumentato lasciandole per un periodo di tempo più lungo.

Aggiungi colore

Quando fai bollire il mosto, si verificano tre reazioni, ognuna delle quali farà aumentare il mosto di colore. La prima è la reazione Maillard, che è una reazione chimica tra gruppi di carbonili e aminoacidi, che è anche la causa del doratura del cibo. Si verificano anche la caraamelizzazione dello zucchero e provoca cambiamenti di colore e infine si verifica un po 'di ossidazione dei polifenoli.

Abbassare il pH del mosto

Quando bollire, i composti di calcio nel wort reagiranno a formare composti insolubili, il che significa che alla fine del bollente, almeno la metà del calcio presente nel mosto è stato separato dal liquido, che è in gran parte causato dal Valore del pH del mosto durante la bollitura. Se vuoi sapere quale livello di pH la birra dovrebbe essere in diverse fasi, dovresti impostare il valore del pH nella poltiglia a 5.2 - 5.5 per promuovere l'attività enzimatica. Idealmente, il tuo PH di pre-cottura dovrebbe essere di 5,2 - 5.4 circa, poiché il più basso ha un impatto negativo sull'utilizzo del luppolo, più alto aumenterà l'amarezza percepita. Il wort bollente abbasserà il tuo pH da 0,1 a 0.2, rendendo il tuo pH fermenter circa 5,0 - 5.3, e poi la fermentazione abbasserà ulteriormente il pH. La tua birra finale dovrebbe essere nell'intervallo di 4,2-4.6.

Raggiungere la goccia di pH richiesta durante la bollitura è molto importante perché aiuta ad aumentare la trasparenza, migliorare il sapore della birra, promuovere la crescita del lievito e inibire la crescita batterica.

Rimuovere i composti volatili

Quando fai bollire il wort, si utilizza Steam per rimuovere composti volatili indesiderati, come DMS (dimetil solfuro). DMS è molto impopolare in birra perché porta un sapore \"dolce mais \". Controllando la durata e l'intensità del bollente, il livello di DMS può essere controllato.

Questi sono solo alcuni dei motivi per cui il wort bollente è una parte importante del processo di birra e perché pensiamo che ottiene più attenzione del solito! Hai provato a ridurre o aumentare il tempo di ebollizione? Come è il risultato?

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