Principali sostanze estere nella birra e i loro effetti sul loro contenuto

Gli esteri sono uno dei componenti importanti che influenzano il sapore della birra. In una certa gamma di concentrazione, gli esteri possono migliorare significativamente il sapore della birra, ma oltre questa gamma, la birra produrrà un odore sgradevole. Generalmente parlando, il rapporto tra alcol ed estere in birra di alta qualità dovrebbe essere controllato in 3-4.1

Ci sono più di 50 tipi di esteri nella birra, e le principali sostanze estere che influenzano il sapore della birra sono acetato etilico, acetato isoamilico, etilico esasano, ecc.

Uno: principali sostanze estere nella birra

1. Etil acetato
Quando il contenuto di etil acetato nella birra è basso, la fragranza floreale e dolce è più forte, e l'aroma generale non è armonioso. Quando la concentrazione è controllata tra 15 mg / kg e 25 mg / kg, la birra ha il sapore più puro.

2. Isoamil Acetato
Quando il contenuto dell'i isoamil acetato era basso, la birra era più dolce. Sul lato alto, il sapore dell'estere e il sapore del solvente saranno migliorati.
Generalmente, la qualità della birra è la migliore quando la concentrazione di Isoamil Acetato è controllata tra 1 mg / kg e 2 mg / kg.

3. Etil caproate.

Quando il contenuto di etil caproate era basso, la fragranza del vino era ricca e la fragranza del corpo del vino non era abbastanza morbida. Sul lato alto, l'aroma del vino è troppo forte, la fragranza del vino è ridotta, per quanto vicino all'aroma del liquore. In generale, il controllo della concentrazione di etil caproate compreso tra 0,1 mg / kg e 0,25 mg / kg può fare il miglior sapore della birra.

Due.FATTORI che influenzano il contenuto degli esteri nella birra

1.Syeast specie e importo aggiuntivo

La formazione di esteri è correlata alle caratteristiche genetiche del lievito. I metaboliti della fermentazione del lievito con differenti fermentabilità sono molto diversi. Il processo metabolico del lievito con una forte attività e segni sani è vantaggioso per la sintesi del coenzima acilico α e la generazione di sostanze estere.

Sotto le stesse condizioni di erbo e le condizioni di fermentazione, più aggiunta di lievito, il più basso è il minore dei tempi di moltiplicazione del lievito, che può alleviare la concorrenza della sintesi dell'acido grasso e della sintesi estere su Acil Coenzyme A, con conseguente maggiore sintesi estere e maggiore contenuto estere.

2.Composizione e concentrazione di muta

Il rapporto tra carbonio ad azoto in mosto dovrebbe essere controllato a un livello appropriato. Se il contenuto del carbonio è aumentato o il contenuto di azoto è diminuito, la sintesi di alcuni enzimi respiratori sarà inibita, portando all'indominio del ciclo dell'acido del tristridio, inibendo così la generazione di estere. Pertanto, il contenuto di acido grasso in mosto dovrebbe essere controllato a un livello appropriato. Quando il contenuto di acido grasso è basso, il lievito consumerà una grande quantità di acetil-coa, che viene utilizzata per sintetizzare gli acidi grassi, riducendo così la produzione di esteri.

Teoricamente, maggiore è la concentrazione del wort, vengono prodotti più esteri. Il mosto inferiore a 12 il grado di Baume generalmente non ha il problema dell'importo eccessivo estere durante la fermentazione, ma se la concentrazione del mosto supera il grado di 15 baume, la proliferazione del lievito sarà significativamente inibita a causa dell'aumento dei metaboliti, in particolare del contenuto di etanolo. A questo punto, anche se anche se l'ammontare disciolto dell'ossigeno e dell'inoculazione aumenta anche proporzionalmente, il lievito non aumenta proporzionalmente con l'aumento della concentrazione, con conseguente diminuzione della sintesi dell'acido grasso e di un aumento della produzione estere. Pertanto, la birra diluita ad alta concentrazione ha un contenuto di estere più elevato rispetto alla birra fermentata con la stessa concentrazione, e la possibilità di difetti di sapore della birra è superiore.

3. Temperatura e metodo di fermentazione
La fermentazione ad alta temperatura era vantaggiosa per la generazione di esteri. Quando la temperatura della fermentazione è aumentata da 12,5 ℃ a 25 ℃, la concentrazione di etil acetato e acetato isoamil è aumentato rispettivamente del 60% e del 30%.
La temperatura della suddetta fermentazione era superiore a quella della suddetta fermentazione, l'importo di inoculazione era inferiore a quello della larghezza inferiore della fermentazione, ma il contenuto dell'estere era superiore a quello della larghezza inferiore della fermentazione.
La fermentazione chiusa pressurizzata può aumentare il contenuto del diossido di carbonio saturo nel liquore, inibisce la crescita del lievito attivo, e quindi a beneficio della generazione di sostanze estere. Il contenuto degli esteri nei sottoprodotti di fermentazione può essere aumentato mescolando la fermentazione.

Three.ester Misure di controllo del volume

1. Se il serbatoio aperto aperto viene utilizzato per la fermentazione, la temperatura del mosto in diverse parti del serbatoio di fermentazione può essere controllato per controllare l'intensità della convezione del mosto. Quando l'intensità della convezione del wort è diminuita, il tasso di abbassamento del glucosio diminuirebbe e il contenuto di estere volatile aumenterebbe di conseguenza.
2. Tenere il wort pH tra 4.8 e 5.2.
3. Aumentare la concentrazione del wort, come 15 baume o sopra.

4. Ridurre in modo appropriato il livello di ossigenazione del wort, che può essere controllato entro 6 mg / l-8mg / l.
5. Migliorare la quantità di inoculazione del lievito in modo appropriato. Per il mosto di 15 baume, il numero di cellule di lievito potrebbe essere controllato tra 15 milioni / ml e 20 milioni / ml.
6. Fermentazione pressurizzata, migliorare la temperatura principale della fermentazione, migliorare la generazione di sostanze estere.

BirreriaBrite serbatoiper l'invecchiamento

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