Perché il pH è importante durante il processo di ebollizione?

Il valore del pH influenza la tua birra in molti modi, quindi vale la pena prestare attenzione al valore del pH del mosto in diversi punti in tutto il processo di birra. Stiamo studiando specificamente l'effetto del pH durante il processo di ebollizione.

Uno dei motivi principali proviamo a controllare il pH durante il processo di birra è quello di evitare un'eccessiva estrazione del tannino. La maggior parte dell'estrazione del tannino si verifica durante il processo di poltiglia e spray, principalmente da grani, ma anche il luppolo contengono tannini.

I tannini sono composti idrosolubili che possono dare alla tua birra una forte astringenza. Per sentire questo effetto, la secchezza e l'astringenza del tè si riducono al livello dei tannini. In peso, la materia della pianta dei luppoli contiene solo il 2-5% dei tannini, ma può contribuire fino al 20% dei tannini nella birra finita.

Attrezzature per la birra della birra di rame

Quindi come controllare questa estrazione? Bene, non c'è praticamente nulla che tu possa fare tranne ridurre la quantità di luppolo utilizzato o ridurre la materia della pianta in ebollizione. Se sei un birraio che utilizza un hop intero quando bolle, puoi considerare l'utilizzo di pellet per cercare di ridurre l'estrazione del tannino.

Rendere il pH bollente corretto (circa 5.1) contribuisce anche a formare materiali termicamente rotti. La proteina è una catena di amminoacidi, compresi gli amminoacidi che evitano il più possibile l'acqua (idrofobica). Questi aminoacidi affrontano la proteina, in modo che possano reagire l'uno con l'altro invece di acqua, ma poiché la proteina si solidifica, alcuni degli aminoacidi idrofobici affronteranno verso l'esterno. Per evitare l'umidità, questi aminoacidi si combinano con gli amminoacidi idrofobici di altre proteine ​​coagulate per formare ciuffi proteici più grandi e più pesanti, che cadranno dalla sospensione mentre si toglie i tannini e il luppolo.

Poiché il pH bollente diminuisce, le parti idrofobiche delle proteine ​​possono reagire con l'altro più facilmente, il che significa che si raggruppano più velocemente e cadranno dalla sospensione. Il pH più efficace per questo è 4.9, il che significa che i birrai possono far bollire al di sotto del solito 5.2 - 5.4 pH per ottenere una coagulazione proteica più efficace, ma questo ridurrà l'utilizzo del luppolo.

La solubilità di Hop Isoacid dipende dalla temperatura e dal pH. La solubilità aumenta con il pH aumentando, quindi con un pH bollente più alto, è effettivamente possibile utilizzare un uso migliore del luppolo e un'estrazione di amarezza migliore, anche se l'amarezza estratta in un ebollizione di pH più alta è considerata migliore di quanto sia più duro in un pH normale ( 5.2 - 5.4). Durante il processo di fermentazione, il valore del pH della birra diminuirà ulteriormente, che causerà la resina hop unisomerizzata a separare la sospensione.

Infine, il valore del pH durante il processo di ebollizione ha una grande influenza sul colore della birra. Maggiore è il pH, più scuro il wort diventa durante la bollitura, perché vengono prodotti più melanoidi. Se vuoi fare una birra più leggera, il tuo pH dovrebbe essere una considerazione chiave.

Infine, se il PH MASH pH e PH spray sono entrambi all'interno di intervalli accettabili (il MASH è 5,2 - 5.4, e lo spray è inferiore a 6.0 quando si esegue), il tuo pH bollente dovrebbe anche rientrare in un livello accettabile all'interno. Durante il processo di ebollizione, il pH diminuisce di circa 0,1 - 0,2 unità.

Misuri PH durante il processo di birra o ti prendi in considerazione quando pianifichi la tua ricetta? Si prega di inviare un'e-mail a kate@degonget.com