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Passi nella birra Brewing-Saccarification

numero Sfoglia:2     Autore:Editor del sito     Pubblica Time: 2021-12-22      Origine:motorizzato

La fase di saccheggificazione è una procedura nella birra della birra in cui la temperatura della saccarificazione viene gradualmente aumentata attraverso una serie di riposo. In questo articolo, guardiamo i gradini di purè; Che cosa è, perché è fatto e come schiacciare le diverse temperature colpisce il tuo mosto.

La fase di saccarificazione è una tecnologia sviluppata quando il malto è meno modificato di quello che è ora. Pertanto, potresti chiederti perché hai bisogno di capire il processo e la scienza dietro di esso? È semplice; È una tecnica eccellente per produrre più varietà e birre più distintive.


Innanzitutto, guardiamo a malt.

Il malting è il processo di immergersi, germogliare e asciugare i grani per convertirli in malto. Quando il germoglio di grani, i glucani e le proteine ​​sono suddivisi, il che rende più facile per i birrai di estrarre zucchero. Prendendo diverse pause a diverse temperature, i birrai possono fare alcune di queste modifiche nel mash. Di conseguenza, la quantità e l'efficienza dell'estrazione dello zucchero dal malto possono essere migliorate.

Al giorno d'oggi, la maggior parte dei birrari domestici non si preoccupano di seguire il programma malt passo-passo perché il malto è stato attentamente modificato. Il consenso generale è che la saccarificazione graduale non aumenti in modo significativo il tasso di conversione. Tuttavia, oltre alla conversione, ci sono altri motivi per cui potrebbe essere richiesto un passaggio di saccheggificazione.

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Che effetto ha il saccarificazione su muta a temperature diverse?

Alcune temperature sono considerate fattori chiave per la rottura del β-glucano (la parte appiccicosa del muro delle cellule orzo), abbassando il pH della poltiglia o abbattere le proteine. Tutto si riduce agli enzimi.

Un enzima è solo una proteina con una struttura speciale che può accelerare la decomposizione di diversi substrati-molecole su cui l'enzima può agire. Gli enzimi possono accelerare le reazioni chimiche senza alcun cambiamento chimico permanente. Ciò significa che l'enzima non sarà \"cornullare \" nella reazione chimica.

I birrai sono interessati alla \"temperatura ottimale \" di questi enzimi. La temperatura ottimale è la gamma di temperature in cui questi enzimi funzionano nel modo più efficace.

Questo intervallo di temperatura di solito sale alla temperatura in cui l'enzima inizia a denaturare. La cosa più importante da notare è che l'enzima non sarà \"Stop \" a questa temperatura, perché la denaturazione potrebbe richiedere un po 'di tempo. Pertanto, passando da un passo di temperatura al prossimo non significa che hai smesso di funzionare su un enzima per supportarne un altro.

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Attrezzatura da birra in rame 7bbl


Di quali passaggi di temperatura dovremmo essere interessati?

35-45 ° C (95-113 ° F) | rottura acida

Il residuo acido è un passo volto ad abbassare il pH del poltiglia (intendiamo renderlo più acido).

A causa della gamma di temperature, questo passaggio può anche essere usato per decomporre β-glucano. Questo è particolarmente utile se usi un'alta percentuale di grano o malto di avena. L'interruzione acida è efficace perché a questa temperatura, Phytase decompongerà attivamente le molecole di acido fiche. Successivamente, viene rilasciato acido fitico e il pH del mash diminuisce.

Il calore utilizzato nel processo di malting è sufficiente per distruggere la maggior parte della Phytasi presente, quindi il residuo acido è adatto solo per un malto arrosto estremamente leggero. L'acidificazione richiede almeno un'ora prima che il pH del mash abbia qualche cambiamento significativo. Questo è il motivo per cui questa parte rimanente non viene utilizzata più ampiamente oggi, o se lo è, è per l'effetto di decomposizione β-glucano piuttosto che l'effetto del ph del mash.


43-45 ° C (109-113 ° F) | Riposo acido ferulico

Nella birra, si ritiene una molecola chiamata 4-vinilguaiacolo (gustosa) dona alla birra un aroma simile a spicchio, che è desiderabile in alcuni stili. L'acido ferulico è il precursore di questa molecola, e di solito è combinato con altre molecole presenti nel mosto.

Riposando in questo intervallo di temperatura, puoi rilasciare più acido ferulico nel mosto, fornendo così i precursori di 4-vinilguaiacoli.


44-59 ° C (113-128 ° F) | pausa proteica

Se il tuo wort contiene troppa proteina a catena lunga, se si memorizza la birra per un periodo di tempo, è possibile sperimentare la torbidità e l'instabilità della proteina. Invece, hai bisogno di alcune proteine ​​a catena media nella tua birra perché aiutano a mantenere la testa e il corpo nella birra finita.

Realizzare che questa rottura rompisce teoricamente la catena proteica in catene più corte. A meno che tu non usi il malto con un alto contenuto proteico, è meglio evitarlo. Come con i malti più modificati, il riposo a questa temperatura avrà solo un effetto negativo sulla ritenzione della testa.


61-71 ° C (142-162 ° F) | Break Break

Come il tempo di riposo richiesto dall'energiatore, molti viatori domestici useranno il tempo di riposo esteso (60 minuti) solo una volta in questo intervallo di temperatura. Lo scopo del residuo di saccarificazione è quello di convertire l'amido nello zucchero. Due enzimi sono importanti qui, alfa-amilasi e beta-amilasi.

Alfa-amilasi è più attivo vicino a 68-72 ° C (155-162 ° F). Brompisce le molecole di amido a punti casuali per formare lunghe catene. Questo produrrà una birra più dolce e più ricca.

D'altra parte, la β-amilasi è più attiva a 60-63 ° C e distrugge le molecole di amido ai rami, producendo catene più corte. Questo è un ottimo modo per produrre un mosto altamente fermentato per la birra finita essiccata.

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Se avete domande sui passi di saccarificazione e sulle apparecchiature di birra, vi preghiamo di contattarci.

Contatta Kate e la mia email:kate@degonget.com


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