Lievito, la materia prima per la birra della birra artigianale

Il lievito di Brewer appartiene al genere del lievito. A Wort, attraverso la membrana cellulare esterna, assorbiranno zuccheri disciolti, semplici sostanze azotate, vitamine, ioni e altre sostanze, e poi usano queste sostanze attraverso la via metabolica, per la propria crescita e fermentazione, e producono sostanze di sapore di birra ricche lo stesso tempo. Pertanto, il lievito è il principale giocatore della fermentazione della birra e dell'anima della birra della birra. Il tipo e la qualità del lievito determinano il tipo e il sapore della birra.

I. Caratteristiche morfologiche del lievito di birra:

Morfologia individuale: saccharomyces cerevisiae sono generalmente rotondi, ovali o ovali in forma.

Colony Morfologia: Cerevisiae ha mostrato colonie bianche lattea sul terreno solido del wort agar, con superficie liscia e bordi ordinati. Con l'estensione del tempo di cultura, le colonie si sono gradualmente rivolte verso il marrone giallastro.

II. Modalità di riproduzione della birra lievito:

I metodi riproduttivi di Cerevisiae includono la riproduzione asessuata e la riproduzione sessuale. In circostanze normali, i metodi riproduttivi delle cellule vegetatorie cerevisiae sono principalmente riproduzioni in erba asessuali. Quando Saccharomyces Cerevisiae cresce in una certa misura, una piccola protuberanza è formata sulla superficie della cellula madre, e il nucleo della madre si divide in due, uno dei quali entra nella protuberanza e si chiama cella figlia. Quando la cellula figlia cresce fino a 1/2 a 2/3 della dimensione della cellula madre, la cellula figlia staccò automaticamente dalla cellula madre e forma una cella indipendente. La riproduzione e la crescita del lievito di Brewer possono essere suddivise in sei diverse fasi:

1. Periodo di atteggiamento: questa fase, chiamata anche iniziazione, è il processo di attivazione metabolica. La durata di questa fase fluttua notevolmente, principalmente a seconda del tipo di organismo, dell'algebra culturale, delle condizioni della cultura e di altri fattori. Una volta che le cellule iniziano a separare, questa fase è contrassegnata come sopra.

2. Fase accelerata: questa fase è immediatamente seguita dal periodo di regolazione, la velocità della separazione cellulare è accelerata.

3. Fase di crescita di 3.Logaritmica: in questa fase, le cellule si moltiplicano logaritmicamente, con velocità massima e costante della proliferazione. Ci vuole il momento più breve per formare una nuova generazione (cioè il tempo necessario per raddoppiare il numero di celle). Il tempo di generazione è stato 90 ~ 120min sotto le condizioni di propagazione ottimale.

4. Fase di gestione: la fase di crescita logaritmica ha un limite di tempo dovuto a vari fattori, come la riduzione del substrato e l'aumento dei metaboliti che inibiscono la crescita, seguita da un periodo di decelerazione in cui il tasso di crescita diminuisce gradualmente.

5.Stable fase: questa fase in cui il numero di microrganismi rimane costante. Il numero di nuove cellule formato è uguale al numero di celle che muoiono.

6.Death: in questa fase, il numero di celle che muoiono supera il numero di nuove celle formate e il numero di celle diminuisce.

III. Classificazione del lievito di birra:

Top lievito: ① È il ceppo originale del lievito di birra. (2) Possono essere formati gruppi di gemme, che si alzano e entrano nel berretto a bolle del brodo di fermentazione durante la fermentazione vigorosa, e la loro aggregazione e precipitazione sono scarse. ③ può formare spore, può fermentare 1/3 di raffredzo, non può fermentare mellioso. ④ Temperatura di fermentazione in 15 ~ 25 ℃, comunemente usato 20 ~ 25 ℃, molto sensibile a bassa temperatura. ⑤ Produrre fragranza estere unica. ⑥ Il grado di fermentazione della birra è più alto.

Lievito inferiore: (1) Non è facile da formare un gruppo di germogli, figlia, separazione della cellula madre rapidamente, la fine della fermentazione principale, la sedimentazione del lievito nella parte inferiore del contenitore, la sua precipitazione della condensa è forte. ② Non è facile da formare spore e può fermentare completamente raffinoso e honeybiosio. ③ La temperatura di guerra è di 5 ~ 12 ℃, comunemente utilizzata 9 ~ 12 ℃, può adattarsi meglio a bassa temperatura. ④ Il lavaggio del lievito può essere effettuato, ma il processo di fermentazione del serbatoio generale è raramente riciclato dopo il lavaggio del lievito.

IV. Via etabolica del lievito di birra

Dopo aver inoculato con il lievito, iniziato sotto la condizione dell'ossigenazione del wort, ripristinare la sua attività fisiologica, con aminoacidi come la principale fonte di azoto in mosto, zucchero fermentabile come principale fonte di carbonio, respirazione e ottenere energia e riproduzione, producendo una serie di sottoprodotti metabolici, poiché nella fermentazione alcolica in condizioni anaerobiche. La formazione e la decomposizione dei sottoprodotti di fermentazione: sostanze di sapore verde: diacetil, aldeide e solfuro, che rendono il gusto della birra non puro, immaturo e non coordinato. Sostanze aromatiche: alcolici, estere, determinare l'aroma della birra. La quantità e la natura dei suddetti e dei sottoprodotti determinano la qualità della birra. Includono la qualità della birra nei seguenti aspetti: (1) Gusto: alto contenuto di diacetil ha un sapore di riso acido, alto contenuto di acetaldeide ha un sapore verde, alto contenuto di alcol ha odore diverso, ecc. (2) Schiuma: alta CO il contenuto porta a più schiuma. (3) Fragranza: alto contenuto delle sostanze estere porterà diverse fragranza estere. (4) Stabilità: compresa la stabilità al sapore, la stabilità biologica e la stabilità non biologica.

V.exppanding cultura della birra lievito

L'espansione la cultura del lievito di Brewer si riferisce al processo di cultura da semi inclinati ai semi per la produzione. Lo scopo della espansione della cultura del lievito è fornire una quantità sufficiente di ceppi di lievito buono e forte nel tempo per garantire la normale produzione e ottenere una buona qualità della birra. In generale, il processo di coltura di espansione del lievito può essere suddiviso in due fasi: fase di espansione del laboratorio (espandi gradualmente dal tubo inclinato alla tensione nel serbatoio cartesiano) e dalla fase di espansione del sito di produzione (espandibile gradualmente dal serbatoio cartesiano alla generazione zero lievito nel serbatoio di riproduzione del lievito). Nel processo di espansione della cultura, è necessaria una rigorosa operazione asettica per evitare che contaminando i batteri vari e la quantità di inoculazione dovrebbe essere appropriata. 1. Isolamento della tensione originale per separazione del piatto e metodo di cultura; 2. Cultura espansa in laboratorio per tubo inclinato → fusconata piena o tubo di prova Cultura → flacone di pastoreo o boccetta triangolare Cultura → Cultura cartellina cartesiana; 3, il sito di produzione ha espanso Cultura Hanson Serbatoio → Serbatoio di allevamento primario → Serbatoio di riproduzione secondaria → Fermenter

Serbatoi di fermentazione della birra

Il processo di birra della birra è semplice e complesso. È semplice perché ci sono quattro principali materie prime per la produzione di birra, l'acqua, il malto, il lievito e il luppolo. La ragione principale della complessità è che se vuoi preparare una birra che soddisfi le tue esigenze, è necessario controllare rigorosamente. Dall'approvvigionamento di attrezzature, l'approvvigionamento di materie prime e il controllo di vari indicatori nel processo di birra, questi richiedono tutto il completamento di Brewmaster professionisti.

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