La caratteristica del decotto

Il funzionamento di base del fulcro di decozione è quello di togliere una parte del poltiglia e bollire, quindi riportarlo nel serbatoio principale per mantenere una temperatura della poltiglia costante. Ci sono due scopi per la parte bollente del mash:

• Utilizzare metodi fisici per distruggere la parete cellulare delle cellule di amido nel malto. Bollire il grano aiuta a rompere le pareti cellulari e rendere l'amido più accessibile all'amilasi, che è particolarmente importante per il malto a bassa modifica.

• Dopo che le due parti del poltiglia sono miscelate, la temperatura del mosto è aumentata alla temperatura più alta desiderata.

La forma e la quantità del poltiglia bollita è di grande importanza per il processo di schiacciamento e di decomposizione: se la mescolazione è fermata, la parte non irrisolta del poltiglia affondava sul fondo del serbatoio di schiacciamento, chiamato spessore dissolto. Sii nella parte superiore del carro armato, chiamato sottile mash. Poiché il poltiglia spesso contiene ancora granuli di amido, il poltiglia spesso deve essere bollito. Mentre il mash sottile è ricco di enzimi, quindi la bollitura non è permesso. Il processo di ebollizione ucciderà tutti gli enzimi nel mash, quindi gli enzimi nel poltiglia non imboschiato sono necessari per decomporre l'amido. Quando si mescola il poltiglia di ebollizione con la poltiglia rimanente nel serbatoio di mashing, è necessario attivare l'agitatore per proteggere l'enzima. La quantità di poltiglia bollente determina la temperatura desiderata dopo la poltiglia, che può essere divisa in poltiglia in base all'esperienza, generalmente 1/4-1 / 3 del poltiglia totale.

Nel processo operativo effettivo, ci sono stati diversi metodi di funzionamento, che sono divisi inFilo di decozione a tre punti,Digning di due passaggieun fulmine di decozione di un passoin base al numero di bollitura. Il più tipico è il decotto a tre punti, che era una volta un metodo comunemente usato. Sebbene questo metodo stia attualmente dispendioso in termini di tempo e all'ottimo, non è più popolare, ma è la base per comprendere i principi alla base di tutto il purè di decozione.

La temperatura iniziale deltre faseLa decozione è 35-37 ℃, e il rapporto tra malto all'acqua è 1: 3. La decorazione a tre punti la fusione ha principalmente tre arresti di temperatura: arresto acido, fermata proteica e stop di saccarificazione. Metti in pausa l'agitazione e aspetta qualche minuto ad ogni fermata. La parte principale del poltiglia contenente i grani viene pompata nel serbatoio di cottura e riscaldato e bollito. Durante il processo di riscaldamento, può essere arrestato a 62 ° C-65 ° C o 72 ° C. L'orario di ebollizione è da 30 a 45 minuti, mentre la poltiglia sottile è mantenuta a una temperatura costante di 35 ° C-38 ° C. Dopo aver mescolato le due parti del poltiglia, la temperatura del poltiglia salirà alla temperatura di riposo delle proteine ​​di 50 ° C-55 ° C.

Il secondo passo è simile al primo passo: separare, riscaldare e bollendo il poltrone spesso mantenendo il poltiglia sottile alla temperatura ottimale per l'azione enzimatica. Dopo la seconda ebollizione e miscelazione del mash, viene raggiunta la temperatura di riposo (62 ° C-65 ° C) per la rottura dell'amido (amido nello zucchero). Quindi l'agitazione si è fermata per 10 minuti, separata di nuovo e ha iniziato a cucinare. Diverso dai passaggi precedenti, il terzo gradino del tradizionale maestro di decozione a tre punti è per far bollire la poltiglia sottile. Questo processo sembra un po 'illogico, e viola anche il concetto di base del purè di decozione, perché la maggior parte degli amilasi è nella poltiglia sottile e perde la loro attività durante il processo di ebollizione. È interessante notare che questo metodo è quello di mantenere il grado di fermentazione a un livello basso, in modo da preparare una birra spessa e dolce.

La temperatura della putfazione dopo il terzo bollente e la miscelazione del poltiglia è di 75 ° C, e ci vogliono circa 15 minuti per fermarsi. Pertanto, la durata del mashing di decozione a tre punti è molto lunga. Quando si utilizza il malto scuro, ci vogliono circa 5,5 ore, mentre il malto leggero richiede circa 3,5 a 4 ore.

Per il malto scuro con povera attività enzimatica, è ragionevole usare il purè di decozione a tre punti. Tuttavia, questo metodo potrebbe danneggiare il sapore del malto e la stabilità della schiuma quando si utilizza il malto di colore chiaro modificato elaborato dalla moderna tecnologia di malting.

Al fine di evitare i rifiuti energetici e il deterioramento della qualità della birra, ilDoppia a due puntiè un metodo fattibile alternativo. Il classico decotto a due punti che la frittura può essere considerato come un arricciatura a tre fasi di decotto. La prima fermata acida è omessa, inizia con la fermata delle proteine ​​a 45 ° C-50 ° C. I seguenti passaggi sono simili al precedente mashing di decozione a tre punti. Entrambi i disgonati per la purpia utilizzano poltiglia spessa per gelatina fisicamente e distruggere la parete cellulare di amido per aumentare l'attività enzimatica. La parte sottile della poltiglia è mantenuta a una temperatura costante per fare pieno uso dell'attività enzimatica. Il cambiamento del mashing di decozione a due fasi si basa sulla diversa temperatura di purè e il resto del processo di riscaldamento. Birra prodotta dallo scotocction a due punti, se il processo corrisponde al malto utilizzato, avrà un sapore particolarmente forte e spesso mostra una stabilità della schiuma molto buona.

Infine, il mashing di decozione a punto singolo è anche una combinazione del pushing del decotto e dell'infusione che si schianta per ottenere la temperatura di riposo richiesta. Ci sono molti modi per raggiungere questo obiettivo. Prima di separare il poltiglia, il processo di temperatura standard può essere utilizzato per la fusione per raggiungere lo stato di riposo di amilasi a 65 ° C. Il poltiglia può essere separato alla temperatura di avvio della poltiglia, quindi seguire i passaggi finché non si riduce. La birra prodotta dal metodo del saccarificazione è di colore più morbido, fresco e luminoso.

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