Il dimetil zolfo (DMS) nella birra è discusso

Proprietà del DMS.

DMS è un composto THIOATER con un punto di ebollizione inferiore. La solubilità in acqua è inferiore a 300 mm. I composti tiotere sono solitamente grassi e hanno un odore specifico, ma spiacevole.

Ma la presenza di DMS in importi moderati conferisce aromi importanti e benefici e sapori a molti alimenti. Come tè, latte, vino e una varietà di bevande.

Fonte di DMS.

DMS nella birra deriva principalmente dalla decomposizione termica del suo precursore SMM e dalla riduzione di DMSO. Tuttavia, SMM e DMSO erano principalmente derivati ​​dal malto.

1. La decomposizione termica di SMM
Molte piante, tra cui orzo germogliato, grano e avena, contengono SMM. La decompone SMM quando si riscalda e rilascia DMS

2.Dmso riduzione
DMSO è un ingrediente alimentare naturale. DMSO è stato ridotto a DMS sotto la catalisi di nucleoidi e nucleobatteri.

La produzione SMM sarà aumentata da qualsiasi processo per accelerare la germinazione del orzo durante la produzione di grano. Come la lisciviazione ad alto frumento, la germinazione ad alta temperatura, la peeling dell'orzo, l'aggiunta dell'acido gibberellico (GA) e così via.

Effetto delle condizioni di processo sul contenuto DMS nella birra

1. Essentendo
SMM in Green Malt è la principale fonte di DMS nella birra. SMM è instabile. Quando il malto verde viene riscaldato durante l'essiccazione, SMM decomponderà e rilascerà DMS. La maggior parte è persa con il gas di scarico.
Il malto finito contiene DMS, SMM e DMSO. I principali fattori che influenzano il contenuto dei tre composti erano il contenuto di SMM nel malto verde e il processo di essiccazione. La bassa temperatura di asciugatura, il residuo DMS, il DMS rilasciato non è facile da ossidare a DMSO. Solo quando la temperatura di essiccazione> 60 ℃, DMSO nel malto può essere ridotta di lievito per produrre DMS.

2.Mash e wort bollente
Il purè di malto accelerò il DMS gratuito nell'acqua di schiacciamento. La maggior parte del DMS disciolto GRATUITO è perso durante la purpia, specialmente durante il wort bollente. Il contenuto del DMS nella birra è stato colpito principalmente da DMSO e SMM nel dolce mosto.

DMSO è facilmente solubile in acqua e può essere facilmente lisciviazione quando saccarified. Inoltre, DMSO è resistente al calore e non volatile (punto di ebollizione 189 ℃). DMSO cambia poco quando la bolli di Wort. Nel complesso, il metodo del saccarificazione ha avuto scarso effetto sul DMS nella birra. Il fattore più importante della birra è la decomposizione termica di SMM durante il wort bollente.
L'SMM è suddiviso quando il wort è bollito e il DMS formato quando il wort è raffreddato rimane nel mosto. Il grado di decomposizione di SMM e la quantità residua di SMM in mq fossero legati alla condizione dell'attrezzatura, la temperatura del mosto dopo la bollitura e il tempo di perdita nel serbatoio di sedimentazione. Il SMM continuerà a decomporsi durante il Transport Wart Wart e durante il serbatoio di sedimentazione. Il contenuto del DMS nel wort è stato controllato regolando il tempo di ebollizione (60,75 minuti) e il tempo di permanenza nel serbatoio del vasca idromassaggio.

3.fermentazione e invecchiamento
Il lievito non può ridurre SMM al DMS. Tuttavia, durante la fermentazione, SMM può essere assorbito da lievito e metabolizzato da metiltransferasi per produrre acido oligamino. A differenza di SMM, DMSO può essere lievitato come DMS. Il tasso di riduzione durante la fermentazione è di circa il 25%. La quantità di riduzione del DMSO è influenzata da specie di lievito, temperatura di fermentazione, valore del pH, composizione del substrato e condizioni del serbatoio di fermentazione.

Controllo del DMS nella birra

• Controllare il grado di lisciviazione del orzo, accorciando il tempo di germinazione e prolungare il tempo di avvolgimento erano vantaggiosi per ridurre la produzione di DMSP. Altrimenti, aumenta.

• Misure per aumentare la solubilità del malto e ridurre il contenuto di -glucano di solito comportano un aumento di DMS-P.

• La cottura a lungo termine ad alta temperatura è utile per ottenere il malto DMS basso contenuto.

• Aumentare l'intensità bollente e prolungare l'orario di ebollizione può accelerare la decomposizione termica di SMM, accelerare l'evaporazione del DMS e ridurre il contenuto del DMS in merito.

• Accorciamento del tempo di residenza del wort caldo nel serbatoio delle precipitazioni può ridurre il contenuto DMS in Wort Cold.

• L'aumento della temperatura della fermentazione potrebbe inibire efficacemente la riduzione della DMSO e ridurre il contenuto del DMS nel liquore.

• Trasporto, stoccaggio, processo di vendita dalla luce esposizione.

• Scegli l'orzo con contenuto moderato proteico e tempi di raccolta corta.

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