Durante il processo di fermentazione, quali sono i possibili fenomeni anomali e contromisure?

Durante il processo di fermentazione, quali sono i possibili fenomeni anomali e contromisure?

1.Il \"Cheurning \" del brodo di fermentazione

Phenomenon: chiarificazione lenta del vino, più residui e scarsa qualità.

Cause: Principalmente dovuto a un'apertura impropria della giacca di raffreddamento, la temperatura superiore ha deviato dalla curva del processo di 1,5 ~ 4 ℃, e la temperatura media del serbatoio è stata maggiore, con conseguente forte convezione del liquido di fermentazione.

Inoltre, la pressione instabile, il rapido aumento e la caduta possono anche causare chiurning.

Soluzione:

Controllare se lo strumento è normale;
Controllare rigorosamente la temperatura di raffreddamento per evitare una temperatura eccessiva del liquore superiore;
Tenere la pressione nel serbatoio stabile.

2. Il fermentatore si blocca

Quando la temperatura della parte inferiore del serbatoio si discosta dalla curva di processo di circa 2 ℃, la temperatura nel serbatoio dell'età di stoccaggio raggiungerà il punto di congelamento della birra (-1,8 ~ 2,3 ℃), che può portare al congelamento vicino al Zona di raffreddamento

Cause di ghiaccio: guasto dello strumento, selezione impropria dei parametri di temperatura, profondità di installazione impropria della resistenza termica, accuratezza dello strumento scadente, funzionamento improprio, ecc.

Soluzioni:
Controllare l'errore dell'elemento di misurazione della temperatura e dello strumento, in particolare controlla se la resistenza al platino perde. Se perde, dovrebbe essere sigillato o sostituito dalla paraffina dopo la cottura.
Selezionare la posizione di misurazione del punto di misurazione della temperatura appropriata e profondità di inserimento della resistenza termica;
Rafforzare la gestione del processo e lo scarico tempestivo del lievito;
La temperatura del liquido del refrigerante deve essere controllata a -2,5 ~ -4 ℃, e -8 ℃ non devono essere utilizzati.

3. Autolisi 3.

Causa dell'autolisi: quando la differenza di temperatura tra la parte inferiore del serbatoio e quella tra le parti medi e inferiori è superiore a 1,5 ~ 5 ℃, sedimentazione del lievito e autolisi sarà difficile da verificare. Troppo alta temperatura (16 ~ 18 ℃) e il tempo di manutenzione troppo lungo può anche causare l'autolisi del lievito e il gusto del lievito.
Soluzione: verificare se lo strumento è normale; Scarico tempestivo della purea di lievito; La temperatura del refrigerante viene mantenuta a -4 ℃, e le temperature superiori, medie e più basse del periodo di stoccaggio del vino sono mantenute tra -1 ~ 1 ℃.

4.Sostura della fermentazione

La sospensione del brodo di fermentazione è noto come \"ipoglicemico \".
Le ragioni di questo fenomeno includono:
Il wort non è abbastanza nutriente, il contenuto di oligosaccaridi è troppo alto, il contenuto di azoto -amino è insufficiente e l'acidità è troppo alta o troppo bassa. L'anticipo precipitato flocculante è stato causato dalla forte coesione del lievito.
Lievito degrada e muta per causare ipoglicemici;
La mutazione spontanea del lievito si traduce nel lievito del difetto respiratorio.

Soluzioni:
Se è causato dalla condensazione del lievito forte, causando precipitazione precoce della flocculazione. La temperatura di fermentazione può essere regolata aumentando la ventilazione del wort, e poi si è rafforzata quando il contenuto di zucchero scende a vicino al grado di fermentazione finale per prolungare il periodo di alta temperatura. Tuttavia, può migliorare la coesione del lievito, ed è meglio isolare i ceppi di lievito con una debole coesione per risolvere questo problema.

Se è dovuto al degrado del lievito, alla mutazione causata da ipoglicemia. Può essere risolto cambiando nuovi ceppi di lievito.

Se è causato dalla mutazione spontanea del lievito, la produzione del lievito dei difetti respiratori. È possibile riesaminare o sostituire lo sforzo originale.

Inoltre, nel processo di preparazione del wort, l'idrolisi della proteina dovrebbe essere rafforzata, la temperatura di decomposizione delle proteine ​​dovrebbe essere ridotta e il tempo di decomposizione della proteina dovrebbe essere prolungato.
Durante la saccarificazione, la temperatura di saccarificazione deve essere regolata in modo appropriato, l'idrolisi a bassa temperatura deve essere rafforzata, è necessario garantire il tempo sufficientemente il tempo di saccarificazione e il valore di pH del buon mash deve essere regolato.

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