Conosci il metodo di elaborazione della birra del riso nero?

1. La formula della materia primaÈ il malto leggero del 60%, malto torcato scuro 15%, malto nero 5%, riso nero 20%, hop 0,08% -0,0%.

2. PROCESSO DI BREWING:Trattamento del riso nero → Gelatinizzazione del riso nero → Riso nero Purosing → Wort bollente → fermentazione → filtrazione → riempimento → sterilizzazione → Prodotto finito

3. I punti chiave apertura:

(1) Trattamento del riso nero. La pelle di riso nero è ricca di vitamine e pigmenti solubili in acqua, quindi quando si risciacqua, usa acqua fredda per lavare rapidamente le impurità, in modo da evitare la perdita di nutrienti.

(2) la gelatinazione del riso nero. Poiché il riso nero è duro, è necessario un trattamento speciale durante la gelatinizzazione. Il processo è mantenuto a 45 ℃ per 60 minuti, quindi riscaldato a 65 ~ 70 ℃ e tenuto per 60 minuti, e quindi riscaldato a 100 ℃, tenuto per 30 minuti. Allo stesso tempo, è necessario aggiungere A - Amilasi resistente alla temperatura.

(3) la saccarificazione del riso nero. A causa del contenuto proteico elevato in riso nero, circa il 10% o più, al fine di degradare completamente la proteina ed evitare di influenzare la sua stabilità abiotica, il tempo di riposo della proteina dovrebbe essere opportunamente prolungato.
Standard di controllo. La temperatura di alimentazione è di 36 ~ 40 ℃, il tempo di alimentazione è di 20 ~ 30 minuti; La temperatura di riposo della proteina era 44-52 ℃ e il tempo era di 40-100 min. La temperatura di saccheggificazione era 63-68 ℃ e il tempo era di 60-90 minuti. La temperatura di uccisione è di 78 ℃.

(4) Ebollizione del mosto: a causa del contenuto proteico elevato nel riso nero, la proteina non può essere completamente degradata anche se il tempo di riposo della proteina è esteso; Allo stesso tempo, la buccia di riso nero contiene un gran numero di polifenoli, quindi il tempo di ebollizione dovrebbe essere esteso al fine di precipitare completamente la proteina. Tempo di ebollizione 80 ~ 120 minuti; Bollire la forza 10% ~ 12%. Aggiungi 20 ~ 30 mg / kg di wort chiarificatore 15 minuti prima della fine di bollente. Per evidenziare il sapore del riso del riso nero, la quantità di luppolo aggiunta può essere leggermente inferiore, ma per evidenziare lo stile della birra del riso nero e mantenere la coerenza del sapore della birra, è necessario garantire che 5-6 grammi di acido α per 100 litri di muta

(5) Processo di fermentazione. A causa dell'elevato contenuto proteico in riso nero, promuoverà la crescita e la riproduzione del lievito e della sua capacità metabolica. Al fine di prevenire la riproduzione eccessiva del lievito, la temperatura di fermentazione deve essere adeguatamente abbassata, come segue: la temperatura di raffreddamento del mosto è di 8 ± 0,5 ℃, e il contenuto di ossigeno di Wort è di 8-10 mg / kg; Tempo di riempimento del serbatoio ≤ 12 ore. Il lievito è stato fatto da 2 ~ 4 generazioni di lievito tedesco Karlstimes. L'importo dell'inoculazione è stato dello 0,8%, la temperatura di inoculazione era di 8 ± 0,5 ℃ e la temperatura di incubazione era di 9 ± 0,5 ℃. La temperatura principale della fermentazione era di 9,0 ℃, e la temperatura di riduzione del diacetile era di 11 ℃.

4. Standard di qualità① indice percettivo. L'aspetto è rosso brunastro, nessuna materia sospesa e sedimenti evidenti; Schiuma squisita, pensilina della tazza duratura; Ha ovvio aroma di riso nero, gusto puro e rinfrescante, vino corposo, nessun odore particolare. ② indicatori fisici e chimici. La concentrazione originale del wort era di 12 ° ± 0,2 °. Contenuto dell'alcool BBB 0 2,0% (frazione di volume); Acidità <2,6 ml / 100 ml; Contenuto diacetil <0,15 mg / l; Colore (EBC) 45 ~ 50.

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3 Sistema di birra per nave

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